Cholesterin senken: So beeinflussen Polyphenole das LDL

Ein erhöhter LDL-Wert im Blutbild wirft schnell dieselbe Frage auf: Was kann ich jetzt tun, um mein Cholesterin zu senken? Die gute Nachricht zuerst: Ernährung und Lebensstil sind tatsächlich die wichtigsten Stellschrauben, die jeder selbst in der Hand hat. Die etwas komplexere Antwort folgt gleich danach, denn der LDL-Wert allein erzählt nicht die ganze Geschichte. Was mit LDL im Körper passiert, nachdem der Laborwert längst feststeht, ist mindestens ebenso entscheidend.

Dieser Beitrag führt Schritt für Schritt durch das Thema: von den Grundlagen zu Cholesterin und LDL über konkrete Ernährungsempfehlungen bis zur Frage, warum oxidiertes LDL in der kardiovaskulären Forschung eine eigene Rolle spielt und was polyphenolreiches Olivenöl damit zu tun hat.

Cholesterin ist ein fettähnlicher Stoff, den der Körper für den Aufbau von Zellmembranen, für die Bildung von Hormonen und für die Produktion von Gallensäuren benötigt. Ein Teil davon wird über die Nahrung aufgenommen, der größere Teil stellt die Leber selbst her.

Da Cholesterin nicht wasserlöslich ist, wird es im Blut an spezielle Transportpartikel gebunden. Zwei davon sind besonders bekannt:

LDL wird umgangssprachlich oft als „schlechtes Cholesterin“ bezeichnet. Der Hintergrund: Ist zu viel LDL im Blut unterwegs, steigt die Wahrscheinlichkeit, dass sich LDL-Partikel in den Gefäßwänden ablagern und dort einen entzündlichen Prozess anstoßen, der langfristig zu Atherosklerose führen kann (1,2). Ein erhöhter LDL-Wert ist deshalb ein wichtiges Warnsignal, auch wenn er nicht der einzige Faktor ist, der über das individuelle Risiko entscheidet, wie der nächste Abschnitt zeigt.

In der kardiologischen Praxis ist LDL-Cholesterin ein zentraler und gut belegter Risikofaktor. Genetische, epidemiologische und interventionelle Studien zeigen übereinstimmend, dass LDL-Partikel ursächlich an der Entstehung atherosklerotischer Gefäßveränderungen beteiligt sind (1). Das bedeutet: Wer seinen LDL-Wert senkt, senkt in aller Regel auch sein Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen.

Trotzdem beurteilen Fachgesellschaften das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht anhand eines einzelnen Laborwerts. Die europäischen Leitlinien zur kardiovaskulären Prävention führen neben LDL-Cholesterin auch Blutdruck, Rauchstatus, Alter, Geschlecht und weitere Faktoren gemeinsam in einem Risikorechner zusammen.

Der Grund: Zwei Menschen mit identischem LDL-Wert können ein sehr unterschiedliches Risiko haben, je nachdem, welche weiteren Faktoren hinzukommen und wie die LDL-Partikel im Körper tatsächlich verstoffwechselt werden.

Daraus ergibt sich eine zweite, oft übersehene Frage: Was passiert mit LDL, nachdem es im Blut zirkuliert? LDL-Partikel können in der Gefäßwand zurückgehalten und dort chemisch verändert werden, unter anderem durch Oxidation (2). Genau dieser Prozess steht im Mittelpunkt der folgenden Abschnitte.

Wer diesen Abschnitt versteht, versteht auch, warum manche Lebensmittel im Zusammenhang mit Cholesterin eine besondere Aufmerksamkeit bekommen.

Im Körper entstehen ständig reaktive Sauerstoffspezies, kurz ROS, umgangssprachlich oft als freie Radikale bezeichnet. Sie sind ein normaler Teil des Stoffwechsels, etwa bei der Energiegewinnung in den Zellen, und übernehmen dabei auch Signalfunktionen. Problematisch wird es erst, wenn die Produktion dieser reaktiven Moleküle das Gleichgewicht mit den körpereigenen Schutzmechanismen übersteigt. Diesen Zustand bezeichnet man als oxidativen Stress.

Reaktive Sauerstoffspezies können unter anderem Stickstoffmonoxid inaktivieren, ein Molekül, das für die Weitstellung der Blutgefäße wichtig ist. Dadurch entsteht ein Umfeld, das die Gefäßinnenwand belastet und entzündliche Prozesse begünstigt (3). Freie Radikale sind also nicht per se schädlich, problematisch wird es erst im Ungleichgewicht.

Atherosklerose gilt heute als ein fortschreitender, entzündlich geprägter Prozess, bei dem sich cholesterinreiche Lipoproteine in der Gefäßwand ablagern. Der als Schlüsselereignis geltende erste Schritt ist dabei die Retention von LDL-Partikeln in der Wand der Arterie (2). Sobald LDL dort verweilt, kann es chemisch verändert werden, unter anderem durch Oxidation. Oxidiertes LDL, in der Fachliteratur häufig als oxLDL abgekürzt, unterscheidet sich in seinen biologischen Eigenschaften von unverändertem LDL und gilt als eine der Formen, die an atherosklerotischen Prozessen in der Gefäßwand beteiligt sind.

Diese Frage führt zurück zur Ernährung, allerdings auf einer anderen Ebene als bei den klassischen Cholesterinwerten.

Die Nahrung liefert daneben auch bioaktive Pflanzenstoffe, die antioxidative Eigenschaften besitzen können. Ob und wie stark sich das auf Marker wie oxidiertes LDL auswirkt, wurde in klinischen Studien direkt untersucht, unter anderem mit Olivenöl.

Eine Formulierung wie „oxidiertes LDL senken“ oder „oxidiertes LDL verhindern“ ist dabei nur dann angemessen, wenn konkrete Studienergebnisse diese Aussage tatsächlich stützen. Genau das ist bei einem bestimmten Bestandteil von Olivenöl der Fall: den Polyphenolen.

Olivenöl ist mehr als eine Fettquelle. Natives Olivenöl extra (Extra Virgin Olive Oil, EVOO) liefert vor allem einfach ungesättigte Fettsäuren, enthält daneben aber auch Vitamin E und, bei hochwertigen Ölen, die im Folgenden beschriebenen Polyphenole (3). Diese Kombination unterscheidet EVOO von raffiniertem und herkömmlichem Olivenöl, bei dem ein Großteil der Polyphenole durch den Verarbeitungsprozess verloren geht.

Polyphenole sind eine große Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe, die unter anderem in Obst, Gemüse, Tee und Olivenöl vorkommen. In Olivenöl sind Hydroxytyrosol, Oleuropein und Tyrosol die am besten untersuchten Vertreter. Ihnen werden in Labor- und klinischen Studien antioxidative Eigenschaften zugeschrieben (3,6).

Wie belastbar diese Eigenschaft für den Menschen tatsächlich ist, zeigt eine systematische Übersichtsarbeit mit Metaanalyse aus 26 klinischen Studien, die gezielt Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt (HPOO) mit Olivenöl mit niedrigem Polyphenolgehalt (LPOO) verglich. Im Vergleich zu LPOO verbesserte HPOO signifikant zwei Marker für oxidativen Stress: Malondialdehyd, ein etabliertes Maß für Lipidoxidation, sank im Schnitt messbar, und oxidiertes LDL nahm ebenfalls signifikant ab.

Zusätzlich sank das Gesamtcholesterin um durchschnittlich etwa 4,5 mg/dl, während das HDL-Cholesterin um rund 2,4 mg/dl anstieg.

Die Studienlage hat allerdings auch Grenzen, die eine seriöse Einordnung verlangen. Die Effekte auf HDL- und LDL-Cholesterin waren vor allem bei gesunden Teilnehmenden nachweisbar, nicht jedoch bei Personen mit bereits bestehenden kardiovaskulären Risikofaktoren, möglicherweise, weil diese häufiger bereits lipidsenkende Medikamente einnahmen (6).

Eine neuere Metaanalyse, die sich gezielt auf isolierte Polyphenole wie Hydroxytyrosol konzentrierte statt auf ganzes Olivenöl, fand ein etwas gemischteres Bild: Gesamtcholesterin und Triglyceride sanken signifikant, der Effekt auf LDL-Cholesterin selbst verfehlte in der Gesamtauswertung knapp die statistische Signifikanz, wurde aber bei Interventionen über acht Wochen deutlicher (7). Diese Unterschiede zeigen, dass die Studienlage zu einzelnen Polyphenolen noch nicht vollständig einheitlich ist. Das ist ein guter Grund, Aussagen zu diesem Thema vorsichtig zu formulieren, statt eine pauschale Wirkung zu suggerieren.

Nicht jedes Olivenöl enthält gleich viel Polyphenole. Das ist mehr als ein Qualitätsmerkmal, denn der Gehalt hängt von mehreren Faktoren ab:

Diese Schwankungsbreite ist auch der Grund, warum die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) eine sehr konkrete Bedingung für den zulässigen Gesundheitsclaim zu Olivenölpolyphenolen und LDL-Oxidation formuliert hat. Nach Prüfung der vorliegenden Humanstudien kam die EFSA zu dem Schluss, dass ein ursächlicher Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Olivenölpolyphenolen und dem Schutz von LDL-Partikeln vor oxidativer Schädigung als belegt gilt.

Bei manchen handelsüblichen Olivenölen liegt die Polyphenolkonzentration so niedrig, dass diese Menge über eine übliche, alltagstaugliche Verzehrmenge kaum erreicht wird (8).

Der ausgewiesene Polyphenolgehalt eines Olivenöls ist damit für Verbraucherinnen und Verbraucher eine aussagekräftigere Information als allein die Bezeichnung „nativ extra“. Zwei Öle mit derselben Qualitätsstufe können sich im Polyphenolgehalt deutlich unterscheiden.

Aus den bisherigen Abschnitten ergibt sich ein klares Bild: Wer seine Ernährung gezielt um polyphenolreiche Lebensmittel ergänzen möchte, kann bei nativem Olivenöl extra nicht nur auf Herkunft und Qualitätsstufe achten, sondern auch auf den analytisch ausgewiesenen Polyphenolgehalt.

LDL-Cholesterin bleibt ein zentraler Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Gleichzeitig lohnt sich ein genauerer Blick darauf, was mit LDL im Körper passiert: Die Oxidation der Partikel ist ein Bestandteil der komplexen Prozesse, die zur Atherosklerose beitragen können.

Studien zeigen, dass polyphenolreiches Olivenöl oxidiertes LDL und weitere Marker für oxidativen Stress günstig beeinflussen kann. Es ersetzt jedoch keine medizinisch notwendige Behandlung, kann aber als Bestandteil einer cholesterinfreundlichen Ernährung sinnvoll sein.

1. Ference BA, Ginsberg HN, Graham I, Ray KK, Packard CJ, Bruckert E, et al. Low-density lipoproteins cause atherosclerotic cardiovascular disease. 1. Evidence from genetic, epidemiologic, and clinical studies. A consensus statement from the European Atherosclerosis Society Consensus Panel. Eur Heart J. 2017;38(32):2459–2472.
2. Visseren FLJ, Mach F, Smulders YM, Carballo D, Koskinas KC, Bäck M, et al. 2021 ESC Guidelines on cardiovascular disease prevention in clinical practice. Eur Heart J. 2021;42(34):3227–3337.
3. Flori L, Donnini S, Calderone V, Zinnai A, Taglieri I, Venturi F, Testai L. The Nutraceutical Value of Olive Oil and Its Bioactive Constituents on the Cardiovascular System. Focusing on Main Strategies to Slow Down Its Quality Decay during Production and Storage. Nutrients. 2019;11(9):1962.
4. Threapleton DE, Greenwood DC, Evans CE, Cleghorn CL, Nykjaer C, Woodhead C, Cade JE, Gale CP, Burley VJ. Dietary fibre intake and risk of cardiovascular disease: systematic review and meta-analysis. BMJ. 2013;347:f6879.
5. Ras RT, Geleijnse JM, Trautwein EA. LDL-cholesterol-lowering effect of plant sterols and stanols across different dose ranges: a meta-analysis of randomised controlled studies. Br J Nutr. 2014;112(2):214–219.
6. George ES, Marshall S, Mayr HL, Trakman GL, Tatucu-Babet OA, Lassemillante ACM, et al. The effect of high-polyphenol extra virgin olive oil on cardiovascular risk factors: a systematic review and meta-analysis. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(17):2772–2795.
7. Frumuzachi O, Kieserling H, Rohn S, Mocan A. The impact of oleuropein, hydroxytyrosol, and tyrosol on cardiometabolic risk factors: a meta-analysis of randomized controlled trials. Crit Rev Food Sci Nutr. 2025;65(30):6898–6918.
8. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidative damage (ID 1333, 1638, 1639, 1696, 2865) … pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal. 2011;9(4):2033.